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一般日常所說的煎,是指用鍋子把少量的油加熱,再把食物放進去,使其熟透。表面會稍成金黃色乃至微煳。由于加熱后,煮食油的溫度比用水煮的溫度為高,因此煎食物的時間往往需時較短。煎出來的食物味道也會比水煮的甘香可口。牛肉餅、牛排、香煎牛柳都是常見以“煎”來烹調的食品。
炸是用旺火加熱,以食油為傳熱介質的烹調方法,特點是旺火、用油量多(一般比原料多幾倍,飲食業稱“大油鍋”)。用這種方法加熱的原料大部分要間隔炸兩次。用于炸的的原料在加熱前一般須用調味品浸漬,加熱后往往隨帶輔助調味品(如椒鹽、番茄沙司、辣椒油等)上席,炸制菜肴的特點是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的質地及制品的要求不同,炸可分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。
蒸是烹飪方法的一種,看似簡單的烹法,令都市人在吃過了花樣百出的菜肴后,對其原始而美味的蒸菜念念不忘。翻閱資料發現,中國飲饌,技藝精湛,源遠流長,是世界上最早使用蒸汽烹飪的國家。關于蒸最早起源可以追溯到一萬多年前的炎黃時期,我們的祖先從水煮食物的原理中發現了蒸汽可把食物弄熟。就烹飪而言,如果沒有蒸,我們就永遠嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味。
“炒”是中國傳統烹調方法,它主要是以油為主要導熱體,一般將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜的一種烹調方法,在很大程度上保持了原料的營養成分。由于其“速成”等特點,越來越符合現代社會人民的生活節奏,以至于炒菜成為現如今國人餐桌上“出鏡率”最高的烹調方式之一。
在傳統家常菜以“燉”為主的菜品中,一般采用不隔水燉,把食物原料加入湯水及調味品,先用旺火燒沸,然后轉成中小火,長時間燒煮的烹調方法,屬火功烹調技法。在燉制過程中,大多不能先放咸味調味品,尤其食鹽,因為鹽的滲透作用,會嚴重影響原料的酥爛。切忌用旺火久燒,否則湯色就會變白,失去菜湯清的特色。(燉分為隔水燉、不隔水燉兩種。隔水燉:將原料裝入容器內,置于水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽加熱燉制;不隔水燉:將原料直接放入鍋內,加入湯水,密封加熱燉制。)
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